Dominic FoosDustin Johnson US Open Sieg 2016

Ein Meister am Herd

Der schwedische Ausnahmekoch Magnus Harr wird häufig von Weltklassespielern für Turnierwochen gebucht. Neben Martin Kaymer und Henrik Stenson bekochte er auch José María Olazábal, Adam Scott und Bubba Watson.

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Autor

hat für große Tageszeitungen gearbeitet, bevor er als stv. GJ-Chefredakteur Hobby und Beruf verbinden konnte. 

Im GJ-Interview erklärt Magnus Harr, auf was Amateure bei der Ernährung achten sollten.

Herr Harr, es soll ja schon mal vorkommen, dass man als Amateur an einer Golfwoche teilnimmt und damit täglich auf dem Platz steht bzw. einen Golfurlaub bucht, der kaum Pausen hat. Ist Burger mit Pommes okay, oder ist eine Ernährungsumstellung sinnvoll?

Da fällt die Antwort gar nicht so einfach aus. Ich denke nicht, dass es ratsam ist, sich wie ein Profi zu ernähren – also viele Proteine einnehmen und auf Kohlehydrate gänzlich verzichten. Ob der Amateur deswegen fitter ist und besser golft, wage ich zu bezweifeln. Ein Skifahrer braucht beispielsweise sehr viele Kohlehydrate, quasi als Energieschub. Die Fußballer essen einen Tag vor einem Spiel auch beachtliche Mengen an Kohlehydraten, und erst am Spieltag stellt man auf Proteine um. Doch zurück zu den Golfern: Da liegt es derzeit im Trend, auf Kohlehydrate zu verzichten, das ist ein regelrechter Hype.

Also bei der Ernährung nichts umstellen?

Man sollte, nur wenn man mal eine Woche intensiv golft, nicht gleich alles auf den Kopf stellen. Wer psychisch und physisch fit sein möchte, muss sich grundsätzlich entsprechend gesund ernähren.

Also dann doch Finger weg von der abendlichen schweren Kost?

Ein klares Ja. Bei einigen Menschen spielen die Nerven eine große Rolle – da kann Alkohol, wohl dosiert, sogar positiv sein, weil sie ruhiger werden. Da ist eine kleine Anzahl, und ich befürworte den Konsum von Alkohol sicher nicht.

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Schokolade soll ja mitunter auch Glückshormone freisetzen...

Das ist reiner Zucker und somit kontraproduktiv. Ganz schlecht ist auf alle Fälle Kaffee. Der macht hibbelig, man fühlt sich aufgeputscht und wach. Gut ist das nicht. Das Wichtigste ist der Schlaf, man braucht ausreichend davon. Nur dann kann man auch über eine längere Strecke, sprich: über mehrere Tage, durchhalten. Schauen Sie sich die Profis an, da geht es um die letzten neun Löcher am vierten Tag. Der Amateur bereitet sich bestens auf seinen Tag oder seine Runde vor, meist reicht es aber nur für die ersten drei Löcher. Wer ein paar Tage in Folge spielt, ob Turnier oder einfach Runden, sollte sich entsprechend darauf einstellen und langfristig denken. D.h. genügend Schlaf, richtiges Essen und fokussiert sein.

Neben dem Protein-Hype scheint es auch den Fisch-Hype zu geben, die Einnahme von Fleisch wird gerne verteufelt.

Es ist doch alles eine Frage der Verhältnismäßigkeit. Fleisch, ja, man fühlt sich vielleicht etwas schwerer oder fülliger nach dem Essen. Nur weil man Fisch isst, spielt man nicht mehr Birdies. Anders herum: Das Essen sollte schmecken, und die Leute, die am Tisch sind, müssen harmonieren – dann ist man schon gut gerüstet für die Runde. Zwei Pizzas, dazu viel Bier, dann geht es einem am Morgen sicher nicht gut, und so wird auch der Tag auf dem Platz. Mühsam und kaum erfolgreich.

Sie plädieren für einen Mix bei der Ernährung, lehnen aber Nudeln abends nicht kategorisch ab?

Absolut, es ist die Mischung. Ich habe auch kein Patentrezept für jedermann. Die meisten Menschen, auch Amateure, kennen ihren Körper recht gut und wissen, wie er reagiert. Unter den Profis gibt es welche, die essen keinerlei Gemüse, sondern nur Fleisch. Die machen das über Jahre hinweg, haben damit gute Erfahrungen gemacht. Es wäre also sinnlos, das zu ändern. Bin ich im Training, machen die Kohlehydrate nichts aus. Umgekehrt, also wenn ich sportlich kaum bis gar nichts mache, werden die Kohlehydrate nachts in Fett und Zucker umgewandelt

»Bei meinem ersten Masters habe ich Augusta und die Geschichte gar nicht greifen können. Desto häufiger ich hier bin, desto mehr wird mir bewusst, was das für ein Ort ist und wie prägend er für den Golfsport ist. Hätte ich als Jugendlicher gewusst, wie sich Augusta anfühlt – ich hätte alles versucht, um Profi zu werden und am Masters teilzunehmen.«

Was nehmen denn Pros beispielsweise an einem Tag zu sich?

Das klassische Frühstück von einem Großteil der Tour-Spieler unterscheidet sich kaum von dem der Normalos. Obst und Joghurt, wobei sie viel Obst essen, dazu Rührei und Speck. Das Frühstück ist entscheidend für den restlichen Tag, hier wird die Basis gelegt. Ich habe das Catering u.a. beim Nordea Masters gemacht. Im Vorfeld hat mich die Tour informiert, was die Spieler gerne haben würden. Ich habe herausgefunden, dass die eigentlichen Ratgeber der Spieler ihre Physios sind. Die geben den Takt bei der Ernährung an. Seit Jahren kann man feststellen, dass die Spieler den Verzehr von Brot sehr reduziert haben. Kaffee wurde nahezu von der Karte gestrichen. Es wird fast ausschließlich Wasser getrunken. Auf das Mittagessen wird häufig verzichtet, da es sich zeitlich nicht ausgeht. Also wird auf dem Platz gegessen – Obst, Nüsse und Rosinen. Gerade Nüsse heben den Energiehaushalt. Zurück zum Amateur: Der begeht ja den Kardinalfehler, nach neun Löchern zu essen: recht viel und das in kurzer Zeit. Ich kann nur empfehlen, kontinuierlich alle paar Löcher etwas zu sich zu nehmen.

Ein Bier oder ein Glas Wein gehören abends ja irgendwie dazu. Wobei Wein besser sein dürfte?

Wichtig ist doch, dass man sich wohl fühlt. So ein oder zwei Gläser Rotwein – warum nicht! Miguel Ángel Jiménez trinkt täglich abends seinen Wein. Das tut ihm gut. Ohne würde er sicher nicht besser spielen. Auch das ein oder andere Bier dürfte nicht schaden. Wenn man gut schläft und ohne Kopfschmerzen aufwacht, geht das okay.

Was ist regelmäßig auf Ihrer Speisekarte?

Die japanische Küche mit Sushi und Sashimi. Der Geschmack ist sehr klar. Aus Italien mag ich den Carpaccio-Style.

Ist es schwierig, für Profi-Sportler zu kochen?

Die Herausforderung ist die Logistik an fremden Orten. Wo bekomme ich was, wie lange sind die Fahrten, wie ist die jeweilige Küche vor Ort ausgestattet? Das macht es immer wieder spannend. Zudem weiß man eigentlich nie genau, für wie viele Personen man das Essen vorbereitet. Zwei, fünf oder zwölf... Da sind Weitblick und Flexibilität gefragt. Generell wissen die Spieler sehr genau, was sie essen möchten. Wichtig ist immer die zwischenmenschliche Komponente, die muss stimmen. Ich versuche immer freundlich und ruhig zu sein, in der Küche läuft Musik, und so schaffe ich eine gute Atmosphäre

Steckbrief

Magnus Harr

Der Schwede (42) hat nach seiner Ausbildung zehn Jahre für den Spitzengastronomen Leif Mannerström in Göteborg gearbeitet. In dieser Zeit spezialisierte er sich auf die Zubereitung von Fischgerichten. Harr führte u.a. das Restaurant eines bekannten Golfclubs und bildete den Kochnachwuchs aus. Seit sechs Jahren ist er der kreative Kopf und Produktentwickler von Laxbutiken, einer Kette, die ihren Fokus auf Lachs richtet. Der Kontakt in den Golfbereich kam über Johan Elliot, Ex-Manager von Martin Kaymer und Henrik Stenson. 2010 bekochte der ambitionierte Amateurgolfer (Hcp -2) erstmals die Stars in Augusta. Mittlerweile ist er für verschiedene Profis zwischen drei und fünf Mal im Jahr unterwegs.

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